Köttet kommer från en skotsk nötkreatursras som heter Angus. Djuren är helt svarta eller röda och saknar horn, det var den första köttrasen som kom till Sverige, den 5:e september 1946 angjorde fartyget Havsbris svensk hamn med 212 skotska Angus. Rasen är en utpräglad köttras som ända från uppkomsten i slutet av 1700-talet har avlats för att ge ett kött av allra högsta ätkvalitet till skillnad mot flera andra köttraser som ursprungligen avlades fram för att fungera som dragdjur.

Angus har således inte de största, mest svällande musklerna och inte heller den allra högsta tillväxten. Istället för bulkproduktion är det förmågan att omvandla gräs till ett moget, saftigt och välmarmorerat kött som är rasens kännetecken. Marmorerat kött innebär att det inuti muskeln (intramuskulärt) finns insprängda fettceller som bidrar till att göra köttet mörare och saftigare. Eftersom fett fungerar som smakbärare bidrar det även till att göra köttet än mer välsmakande. Fettsyrasammansättningen skiljer sig mellan det marmorerade fettet och det utanpåliggande fettet (s k putsfett) på det viset att halten Omega 3-fettsyror är högre i det marmorerade fettet. Kött från angus har ofta en högre andel Omega 3-fettsyror än kött från andra raser men det beror inte så mycket på genetiska orsaker som på uppfödningssättet. Kött från djur som utfodras med mycket gräs har en högre andel Omega 3-fettsyror än kött från djur som utfodras med mycket kraftfoder (spannmål, soja, raps etc). Eftersom Angus lämpar sig väl för uppfödning på gräs bidrar det till att öka köttets halt av Omega 3-fettsyror. Angus slaktas vid en högre ålder än vad som är normalt för de flesta andra raser vilket tillåter köttet att mogna vilket tillsammans med den stora andelen gräs i foderstaten gör att köttet utvecklar en intensivare köttsmak.

I många länder med omfattande köttproduktion har Angus ett dominerande inslag, t ex är hälften av alla kor i Argentina Angus, Australien har ca 55 000 anguskor vilket gör det till landets
största köttras. Även i USA är rasen dominerande där angus och anguskorsningar utgörmerparten av slakten. I USA marknadsförs 64 olika kvalitetsprogram för nötkött (branded beef), 49 av dem har namnet på en ras i sitt varumärke varav 47 st är angus. Tillsammans gör detta köttet från Angus till finsmakarnes val.